Hamsi tava tarifi: Hamsinin tam zamanı; hamsi nasıl temizlenir, çıtır hamsi tavanın püf noktaları neler?

Karadeniz mutfağının simgesi hamsi, yalnızca bölgenin değil bütün Türkiye'nin kış sofralarının vazgeçilmezi. Hamsi tavadan hamsili pilava, buğulamadan hamsi köftesine kadar onlarca yemeğe giren bu küçük balık, Omega-3 yağ asitleri ve protein açısından da zengin bir besin. Hamsi avı her yıl 1 Eylül'de av yasağının sona ermesiyle başlıyor; ancak balığın yağlanıp en lezzetli hâline gelmesi için suların soğuması bekleniyor.

Taze hamsi nasıl anlaşılır?

Taze hamsinin pulları parlak, gümüş renkte olur. Gözleri berrak ve dışa doğrudur; bulanık ve çökük göz, balığın bayatladığını gösterir. Solungaçları canlı kırmızıdır ve parmakla bastırıldığında eti hemen eski hâline döner. Keskin ve rahatsız edici bir koku varsa balık taze değildir. Hamsi çabuk bozulan bir balık olduğu için alındığı gün pişirilmesi ya da temizlenip buzdolabında kısa süre bekletilmesi öneriliyor.

Hamsi nasıl temizlenir?

• Balığın başını tutup aşağı doğru çekerek koparın; iç organlar genellikle başla birlikte çıkar.
• Karnını parmağınızla açıp kalan içini temizleyin.
• Kılçığın kuyruğa yakın kısmından tutup yukarı doğru çekerek kılçığı ayırın; balık kelebek gibi açılır. Tava için kılçığı bırakmak da tercih edilebilir.
• Temizlenen balıkları bol soğuk suyla yıkayın ve süzgeçte suyunu iyice süzdürün.

Hamsi tava tarifi (4 kişilik)

Malzemeler: 1 kilogram hamsi, 1 su bardağı mısır unu, 1 tatlı kaşığı tuz, kızartmak için yeterince ayçiçek yağı, servis için limon, roka ve kuru soğan.

1. Temizlenmiş hamsileri süzün; fazla su, unun topaklanmasına ve yağın sıçramasına yol açar.
2. Mısır ununu ve tuzu geniş bir kapta karıştırın.
3. Hamsileri unla iyice bulayın, fazla ununu silkeleyin.
4. Geniş bir tavada yağı iyice kızdırın. Yağ yeterince sıcak değilse balık yağ çeker ve çıtır olmaz.
5. Hamsileri tavaya tek kat ve araları boş kalacak şekilde dizin. Tavaya birden çok balık koymak yağın ısısını düşürür.
6. Bir yüzü kızarınca çevirin; iki yüzü de altın rengini alınca kâğıt havlu serili tabağa alın.
7. Limon, roka ve ince doğranmış soğanla sıcak servis edin.

Daha az yağla: Fırında hamsi

Kızartmaya alternatif olarak hamsi fırında da pişirilebiliyor. Unlanan hamsiler yağlı kâğıt serilmiş tepsiye dizilip üzerine fırça yardımıyla az miktarda zeytinyağı sürülüyor ve önceden ısıtılmış 220 derecelik fırında yaklaşık 15-20 dakika pişiriliyor. Bu yöntem hem daha az yağ kullanılmasını sağlıyor hem de mutfakta kızartma kokusunu azaltıyor.

Hamsiyle neler yapılır?

Karadeniz mutfağında hamsi tavanın yanı sıra hamsili pilav, hamsi buğulama, hamsi köftesi, hamsili ekmek ve hamsi kuşu gibi pek çok yemek bulunuyor. Hamsili pilav, iç pilavın kılçığı ayıklanmış hamsilerle kaplanıp fırında pişirilmesiyle hazırlanıyor ve özel günlerin sofralarında yer alıyor. Hamsi buğulama ise az yağla, domates ve biberle tencerede pişirilen hafif bir seçenek.

Hamsinin yanına ne yakışır?

Hamsi tavanın en klasik eşlikçileri roka, kuru soğan, limon ve mısır ekmeği. Karadeniz sofralarında yanına turşu ve lahana salatası da konuyor. Balıkla birlikte bol yeşillik tüketmek hem lezzeti dengeliyor hem de öğünü daha besleyici hâle getiriyor.