Boyoz, gevrek, şambali: İzmir kahvaltısının üç direği nereden geliyor?

Bir şehrin kahvaltısı, o şehre kimlerin geldiğini anlatır. İzmir'in sabah sofrası bu bakımdan konuşkandır.

Boyoz: İspanya'dan gelen hamur

Boyozun hikâyesi 1492'de başlıyor. İspanya'dan sürülen Sefarad Yahudilerinin önemli bir bölümü Osmanlı topraklarına, özellikle Selanik ve İzmir'e yerleşti. Yanlarında mutfaklarını da getirdiler.

Adın kökeni İspanyolca “bollos” yani küçük ekmek, çörek anlamına gelen kelime. Zamanla İzmir ağzında boyoza dönüştü.

Geleneksel boyozda maya yok. Hamur, ayçiçek yağı ya da tahinle katman katman açılıyor, dinlendiriliyor, sonra sarılıp yassıltılarak pişiriliyor. İçine bir şey konulmaması asıl olan; peynirli, ıspanaklı, kaşarlı çeşitler sonradan çıktı.

İzmirlinin bilip de turistin bilmediği ayrıntı şu: boyoz sabah erken, fırından yeni çıkmışken yenir. Öğleden sonra kalan boyoz, aynı boyoz değildir.

Gevrek: simit değil

Dışarıdan bakınca simit sanılır, İzmirli duyarsa düzeltir. Gevrek daha ince, daha az susamlı ve daha kıtırdır. Hazırlanışındaki en belirgin fark, İstanbul simidinde kullanılan koyu pekmezli suya aynı yoğunlukta batırılmaması; bu yüzden rengi daha açık, tadı daha sade olur.

Adı da buradan geliyor: gevrek, yani çıtır.

Şambali: en ucuz tatlı

İrmik, yoğurt ve şerbet. Üstüne bazen bir fındık. Tepsiyle pişirilip baklava dilimi kesilen şambali, İzmir'in en eski sokak tatlılarından.

Halk tatlısı olmasının sebebi basit: malzemesi ucuz, yapımı kolay, dayanıklı. Pastanenin değil, fırının ve seyyar tezgâhın tatlısıdır.

Nerede yenir

Boyozun merkezi geleneksel olarak Kemeraltı. Alsancak, Karşıyaka Çarşı ve Bostanlı'da da sabah erken saatte fırından çıkmış boyoz bulunur. Gevrek ise şehrin her köşesinde, özellikle vapur iskelelerinin çevresinde.

Kural değişmiyor: erken saat, sıcak hamur. İzmir kahvaltısı geç kalkanı affetmez.