Lebeniye çorbası nasıl yapılır?

Kış sofralarının en çok sorulan yöresel tariflerinden biri olan lebeniye, Güneydoğu Anadolu mutfağının klasikleri arasında. Yoğurt bazlı çorbalar Anadolu'nun her bölgesinde farklı adlarla yapılsa da lebeniyeyi ayıran, içindeki nohut ve küçük köfteler. Bu yönüyle çorba, tek başına bir öğün olacak kadar doyurucu.

Çorbanın adı, Arapçada süt ve yoğurt anlamına gelen "leben" kelimesinden geliyor. Diyarbakır başta olmak üzere Şanlıurfa, Mardin ve Gaziantep mutfaklarında da benzer tarifler bulunuyor. Yörelere göre köftenin boyu, baharatın miktarı ve kullanılan ot değişiyor.

Malzemeler

Çorba için:

• 1,5 su bardağı haşlanmış nohut
• Yarım su bardağı pirinç
• 3 su bardağı süzme yoğurt
• 1 yumurta
• 1 yemek kaşığı un
• 6-7 su bardağı su ya da et suyu
• Tuz

Köfteler için:

• 1 su bardağı ince köftelik bulgur
• Yarım su bardağı un ya da irmik
• Tuz, karabiber, pul biber
• Ilık su

Üzeri için: 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 tatlı kaşığı kuru nane.

Nasıl yapılır?

1. Köfteler: İnce bulguru ılık suyla yoğurun, 15 dakika dinlendirin. Un, tuz ve baharatı ekleyip sıkı bir hamur elde edin. Nohut tanesinden küçük parçalar koparıp avuç içinde yuvarlayın. Köfteleri un serpilmiş bir tepsiye dizin ki birbirine yapışmasın.

2. Pirinç ve nohut: Suyu tencereye alın, kaynayınca yıkanmış pirinci ekleyin. Pirinç yumuşamaya başlayınca haşlanmış nohutları ilave edin.

3. Köfteleri pişirme: Köfteleri tencereye azar azar atın. Hepsini birden dökmeyin; suyun kaynamasını kesmeyecek şekilde ekleyin. Köfteler yüzeye çıkınca pişmiş demektir.

4. Terbiye: Ayrı bir kapta yoğurt, yumurta ve unu pürüzsüz olana kadar çırpın. Tencereden bir kepçe sıcak suyu azar azar yoğurda ekleyip karıştırın; bu işlem yoğurdun sıcaklığa alışmasını sağlar. Ardından terbiyeyi tencereye yavaşça dökün ve sürekli karıştırın.

5. Kaynatma: Çorbayı kısık ateşte, karıştırmayı bırakmadan kaynatın. Kaynadıktan sonra 5 dakika daha pişirin, tuzunu ayarlayın.

6. Nane yağı: Tereyağını eritip kuru naneyi ekleyin, birkaç saniye çevirip çorbanın üzerine gezdirin.

Yoğurt neden kesilir, nasıl önlenir?

Yoğurt bazlı çorbalarda en sık yaşanan sorun, yoğurdun kesilip tanecikli bir görüntü almasıdır. Bunun nedeni, soğuk yoğurdun sıcak suyla ani temasında proteinlerin pıhtılaşması. Üç kural bunu önlüyor:

• Yoğurda mutlaka un ya da nişasta eklemek; un, proteini bir arada tutuyor.
• Terbiyeyi doğrudan dökmeyip önce sıcak suyla açmak (ılıştırmak).
• Terbiye eklendikten sonra çorba kaynayana kadar karıştırmayı bırakmamak.

Yoğurdun oda sıcaklığında olması da riski azaltıyor. Buzdolabından yeni çıkmış yoğurt yerine, yarım saat önce dışarı alınmış yoğurt tercih edilebilir.

Besin değeri nedir?

Lebeniye, içerdiği malzeme çeşitliliğiyle dengeli bir çorba sayılıyor. Yoğurt kalsiyum ve probiyotik açısından zengin; kemik sağlığına katkı sağlıyor. Nohut bitkisel protein ve lif veriyor, tokluk süresini uzatıyor. Bulgurlu köfteler kompleks karbonhidrat kaynağı; pirinç ise çorbaya kıvam katıyor.

Çorbayı daha hafif isteyenler yağ miktarını azaltabilir, az yağlı yoğurt kullanabilir. Glüten hassasiyeti olanlar için bulgur ve un yerine pirinç unu ile nişasta kullanılan uyarlamalar da yapılıyor.

Püf noktaları

• Nohut ve pirinci önceden hazırlamak pişirme süresini kısaltıyor.
• Köfteler ne kadar küçük olursa çorba o kadar makbul sayılıyor.
• Çorba dinlendikçe koyulaşır; ertesi gün ısıtırken biraz sıcak su eklenebilir.
• Isıtma işlemi kısık ateşte ve karıştırarak yapılmalı; yüksek ateşte yoğurt yine kesilebilir.

Yöresel tarifler ve mutfak kültürüne dair diğer yazılarımıza sitemizden ulaşabilirsiniz.